El cerdo en la Biblia

A los cerdos se les menciona alrededor de una veintena de veces en la Biblia. La palabra hebrea que suele usarse, jazir, חֲזִיר, proviene de una raíz que significa literalmente “encerrar”. Quizás esto se deba a que tales animales estaban generalmente encerrados en pocilgas. El término griego para el plural de “cerdos” es khoîros, χοῖρος, y aparece con frecuencia en el Nuevo Testamento (Mt. 7:6; 8:30, 31, 32; Mc. 5:11-13, 16; Lc. 8:32, 33 y 15:15, 16). Su traducción al latín es porcus, de donde deriva el término castellano “puerco”. La diversidad de nombres vulgares que recibe este mamífero doméstico indica la gran utilización que ha hecho siempre de él el ser humano. La porcicultura o crianza de los cerdos emplea diferentes términos para referirse a ellos, tales como gorrino, cochino, marrano, verraco, lechón, cocha, puerco, chancho, etc. Al ser un animal considerado impuro en la Ley mosaica, estaba prohibido para los judíos comer su carne (Lv. 11:7; Dt. 14:8). Esto les diferenciaba de otros pueblos idólatras que sí consumían cerdo (Is. 65:4; 66:3, 17). Según Heródoto y Josefo, tampoco podían comerlo los sacerdotes de Egipto, aunque sí el resto de los ciudadanos. De todas formas, quienes criaban estos animales constituían la clase más baja de la sociedad egipcia. Otros pueblos como los fenicios, etíopes y árabes tampoco lo consumían.

Aunque los judíos no eran cuidadores de cerdos, es evidente, a juzgar por los Evangelios, que ciertas personas, probablemente no judías, que vivían dentro del territorio de Israel, sí se dedicaban a ese oficio. En una ocasión, estando Jesús en el país de Gádara, encontró un gran hato de cerdos que pacían (Mc. 5:11-13). No hay razones para suponer que sus dueños fueran judíos, puesto que en aquella región había colonias griegas; en el caso del hijo pródigo de la parábola, se indica, como un motivo más de extrañeza y distanciamiento, el hecho de que guardara cerdos en un país lejano (Lc. 15:13). Por el contrario, en la Escritura se menciona con frecuencia la existencia de cerdos salvajes o jabalíes (en hebreo, jazir, חֲזִיר) que devastaban las viñas (cf. Sal. 80:13), principalmente en el monte Carmelo.

Se cree que el cerdo (Sus scrofa domestica) fue domesticado por varios pueblos hace alrededor de 13.000 años[1] ya que, según estudios del ADN de restos óseos de ejemplares del Neolítico, surgió tanto en Oriente Próximo como en China y en Europa a partir de jabalís salvajes (Sus scrofa). Las distintas razas de cerdos domésticos pertenecen a esta subespecie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Actualmente el cerdo doméstico se ha distribuido por casi todo el mundo y en algunos lugares, como Nueva Zelanda, se ha vuelto a asilvestrar, formando una variedad de cerdos cimarrones que causan daños importantes a los ecosistemas naturales. Dentro de este mismo género Sus, existen una docena de especies distintas de cerdos silvestres.

A pesar de que el consumo de carne de cerdo está prohibido en el cashrut judío, basado en las prescripciones del libro de Levítico, y también en el halal musulmán, que lo consideran como animal impuro, en otras partes del mundo el ser humano ha logrado aprovechar del cerdo doméstico casi todas las porciones de su cuerpo. Además de las patas para elaborar jamones o paletillas, el resto de su carne es consumida directamente o bien procesada para fabricar embutidos. De su piel se obtiene el cuero para hacer maletas, calzado y guantes; con sus cerdas se confeccionan cepillos e incluso se trituran los huesos para utilizarlos como abonos en la agricultura.

Cerdo joven criado en granja para el aprovechamiento de su carne. / Ana M. García

No obstante, en la actualidad se sabe que el consumo frecuente de carne de porcino tiene más desventajas para la salud humana que beneficios. Entre las posibles ventajas o aspectos positivos estaría la calidad de su grasa. La proporción de ácidos grasos beneficiosos, mono o poliinsaturados, que ésta contiene es superior a la grasa de otras carnes como la ternera o el cordero. Esta mayor presencia de este tipo de grasa compensa los efectos perjudiciales de la grasa saturada y el colesterol. No obstante, es menester matizar que, aunque la composición de la grasa de cerdo sea más saludable que la de otras carnes rojas, la cantidad de grasa total es bastante superior a la de otras carnes. En 100 gramos de carne de cerdo hay de 6 a 12 gramos de grasa total, mientras que 100 gramos de ternera sólo hay entre 3 y 4,5 gramos de grasa total. De ahí que el consumo de grasa de cerdo tenga una mayor incidencia en varios tipos de enfermedades coronarias. Otra ventaja de la carne de cerdo es su alto contenido en vitamina B1, doce veces superior a la que posee la carne de pollo o de ternera. Aunque, desde luego, hay productos vegetales que igualan o superan este contenido en vitamina B1, como la soja, la avena integral, la levadura de cerveza, los piñones o el germen de trigo.

Más extensa es la lista de inconvenientes para la salud que, de alguna manera, vienen a corroborar la relevancia de las prescripciones bíblicas, desde la perspectiva sanitaria, contra el consumo de carne de cerdo. En efecto, el curado y la cocción de dicha carne genera sustancias cancerosas como las nitrosaminas y las aminas heterocíclicas. Las primeras aparecen porque, con el fin de curar la carne, se le añade nitritos y nitratos. El jamón y los embutidos contienen un elevado nivel de tales sustancias perjudiciales para la salud. Por su parte, las aminas heterocíclicas aparecen como consecuencia del calor durante el proceso de cocción. De manera que el consumo diario o habitual de estas carnes procesadas está relacionado con la mayor incidencia de aparición de cánceres (cerebrales, de colon, hepáticos, de páncreas, etc.). Además, la carne de cerdo contiene tres sustancias perjudiciales, en comparación con otras carnes: la histamina, que favorece la aparición de alergias alimentarias; la tiramina, que aumenta la tensión arterial y la hipoxantina, que genera adicción al consumo de carne.

Comer frecuentemente carne de cerdo aumenta también el riesgo de sufrir cirrosis hepática ya que genera sustancias nitrogenadas, como el nitrógeno ureico, la creatinina o el ácido úrico, que deben ser metabolizadas por el hígado. Esto puede agravarse si, además, se consumen a la vez bebidas alcohólicas, puesto que se incrementa así significativamente el riesgo de padecer carcinoma hepatocelular. De la misma manera, es sobradamente conocido que la carne de cerdo es una de las más parasitadas que existen. De ahí el cuidado extremo que hay que tener en su cocción adecuada y su posterior manipulación con el fin de prevenir enfermedades producidas por parásitos, como la triquinosis, la toxoplasmosis y la cisticercosis. Por si todo esto fuera poco, hay que añadir que la carne de porcino suele contener más bacterias y virus que otros tipos de carnes. Puede contaminarse fácilmente por bacterias resistentes, tales como salmonella, estafilococos, micrococos, enterococos y listeria, capaces de provocar diarreas y gastroenteritis. También habitan en ella muchos virus, como el causante de la gripe humana.

¿Qué quiso decir Jesús al pronunciar estas palabras: No deis lo santo a los perros, ni echéis vuestras perlas delante de los cerdos, no sea que las pisoteen, y se vuelvan y os despedacen? Debemos aprender a tener discernimiento y sentido común. Lo “santo” y las “perlas” son las verdades espirituales de inestimable valor, mientras que “perros” y “cerdos” eran dos de las especies animales más repugnantes para los judíos. A veces, también llamaban así despectivamente a los gentiles. Sin embargo, probablemente Jesús tenía en mente un significado mucho más amplio. Toda persona incrédula y rebelde al mensaje de Jesucristo, sea de la etnia que sea, que no quiere apreciar los valores espirituales del Evangelio, es como estos animales irracionales. De ahí que el buen sentido común y el adecuado discernimiento espiritual deba acompañar siempre al verdadero testimonio cristiano. Desde luego, hay que evangelizar pero, en ocasiones, es mucho mejor guardar silencio que poner en ridículo la causa de Cristo. El Evangelio va dirigido a todo el mundo pero sólo beneficia a quien lo reconoce y acepta con sinceridad.

Notas

[1] Vigne, J. D.; Zazzo, A.; Saliege, J.-F.; Poplin, F.; Guilaine, J.; Simmons, A. (18 de agosto de 2009). «Pre-Neolithic wild boar management and introduction to Cyprus more than 11,400 years ago». Proceedings of the National Academy of Sciences 106 (38): 16135-16138.