El trigo y la espelta no se echaron a perder

Sin embargo, el trigo y la espelta no se echaron a perder porque maduran más tarde. (Ex. 9:32, NVI) 

Algunas versiones bíblicas traducen el término hebreo qecakh por “espelta” (Ex. 9:32), que corresponde a una especie de trigo híbrido (Triticum spelta) también conocido como “escaña” o “escanda”.

La singularidad de esta planta radica en que cada una de sus células posee seis juegos de siete cromosomas.

Lo que suma en total 42. Esto permite creer que el trigo espelta proviene de la espelta silvestre (Triticum dicoccoides) que, a su vez, es un híbrido natural entre el trigo escaña silvestre (Triticum boeoticum) y, posiblemente, la hierba de cabras (Aegilops speltoides), ambas presentes desde hace siete milenios en el próximo Oriente.

A pesar de vivir en lugares cálidos (Irak, Israel, Turquía, etc.) es un cereal que se adapta bien a los climas duros, húmedos y fríos. Lo cual ha provocado que se originen numerosas variedades de espelta en otras partes del mundo.

Aunque la medicina alternativa ha puesto de moda el consumo de ciertas variedades de espelta para el tratamiento de distintos problemas de salud, las personas muy alérgicas al trigo no deberían tampoco comer espelta ya que contiene gluten y, por tanto, no es apta para celíacos.

Sin embargo, el gluten de la espelta está en menor proporción que en el trigo y posee una composición molecular diferente, que lo hace más frágil y soluble en agua, por lo que se digiere mejor. De ahí que algunos celíacos sí sean capaces de tolerarlo.

A pesar de que la espelta y el trigo son muy parecidos, existen importantes diferencias entre ambos. La espelta (Triticum spelta) es un grano mucho más antiguo que el trigo (Triticum aestivum) y, por tanto, era el que mejor conocía y utilizaba el hombre de la Biblia.

La espiga superior corresponde al trigo común o vulgary se caracteriza por presentar largos filamentos o argayas, mientras que la espiga inferior sin filamentos pertenece a la espelta.

No obstante, la moderna tecnología agrícola dejó de cultivar la espelta porque ya no resultaba rentable para los agricultores. Ésta requería que, después de la recolección mediante cosechadoras, se procediera a descascarillar el grano, algo que complicaba y encarecía todo el proceso.

Afortunadamente, a mediados de la década de 1980, la espelta se volvió a cultivar en Europa ya que se le descubrieron nuevas propiedades beneficiosas para el ser humano así como para el medioambiente.

El trigo actual fue modificado genéticamente por el hombre, con el fin de eliminarle la cáscara externa al grano, para que fuera así más fácil y rentable de cosechar. El problema es que, al carecer de dicha cáscara natural, el trigo se quedó sin protección contra las plagas.

Al no tener ya la cáscara, el trigo moderno desarrolló inhibidores de la enzima para luchar contra las plagas. Lo malo es que tales inhibidores retardan aún más la acción de la enzima que es necesaria para que lo humanos realicemos la digestión completa.

Las personas sanas no tienen problemas con este retardo de la acción enzimática pero los celíacos sí. Sin embargo, la espelta, al tener una cáscara dura, no necesita inhibidores de la enzima y, por lo tanto, es mucho más fácil de digerir.

Las principales diferencias existentes entre el trigo moderno y la espelta son las siguientes. La espelta posee un valor nutricional superior al trigo ya que no ha sufrido tantas manipulaciones genéticas como éste.

Aunque el tanto por ciento de proteínas de la espelta sobrepasa ligeramente al del trigo (15% frente al 10%), lo más relevante es que éstas contienen los ocho aminoácidos necesarios o esenciales para el cuerpo humano, que éste no puede producir y, por tanto, únicamente se consiguen por medio de los alimentos.

El grano de la espelta (a la izquierda de la imagen) está protegido de insectos y hongos por una cáscara o glumela, mientras que el del trigo manipulado genéticamente (a la derecha) está limpio y sin ninguna protección.

Esto hace que las proteínas de la espelta tengan más calidad biológica que las del trigo. De la misma manera, la fibra de la espelta es más abundante y soluble que la del trigo, lo que retrasa la absorción de los hidratos de carbono y esto resulta beneficioso para las personas, sobre todo para las diabéticas.

Al tener un mayor contenido en fibra, es adecuada para las dietas adelgazantes y contra el estreñimiento. Asimismo, la cantidad de minerales y vitaminas es mayor en la espelta que en el trigo, por lo que en general resulta más digestiva.

Por último, la espelta es más resistente a las plagas y más respetuosa con el medio ambiente ya que elimina la necesidad de productos químicos agresivos con la naturaleza.

Según se ha señalado, al anular genéticamente la cáscara exterior del trigo, con el fin de que éste resultara más fácil y barato de cultivar, aparte de reducir la cantidad de nutrientes importantes, la planta se torna más vulnerable a las plagas de hongos e insectos.

Esto repercute en el mayor uso de pesticidas, herbicidas y fungicidas tóxicos con el fin de contrarrestar dichas plagas. Lo cual contribuye negativamente sobre los ecosistemas naturales.

Además, los agricultores deben pagar cada día más por unas semillas que antes se intercambiaban entre ellos, pero que en la actualidad se ven obligados a comprar a las compañías multinacionales.

Todo esto conlleva la contaminación de los mantos acuíferos del subsuelo, así como la producción de productos alérgicos que enferman a las personas. 

La crisis ecológica nos recuerda que es imposible la buena ciencia si detrás no hay también una buena conciencia y esto sólo es posible cuando se acierta a sustituir el egoísmo por el altruismo y el respeto a la creación.